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Plato

Mar y Huerta de Almería

Descripción

En restaurante La Alpujarra hemos creado un plato moderno y vanguardista pero sin olvidar la esencia de nuestra tierra.
Un plato que hemos creado a base de productos de nuestras huertas y mares. Sacándolo el mejor partidos a nuestro mayor tesoro, hortalizas y pescados.
Nuestro chef Pablo Yébenes ha diseñado un falso canelón de calabacín con una farsa de verduras y pescados sobre una crema americana y emulsión de ajo negro.

Elaboración

Para hacer la crema utilizamos cebollas, pimiento rojo, zanahoria, ajo, laurel, sal, pimienta, aceite de oliva, sofreímos, añadimos cabezas de gambas, quemamos con brandi, añadimos el pimentón, mojamos con fumet, cocemos trituramos y colamos.
Para el falso canelón cortamos el calabacín muy finito, sobreponemos unas laminas con otras, hacemos un sofrito con cebolla morada, tomate, calabacín, pimiento verde, pimiento rojo, gallo Pedro y jibia, una vez sofrito, encima de las laminas de calabacín, ponemos dos gambas rojas, una con cabeza y otra con cola, enrollamos, y cocemos al vapor.

Para la emulsión de ajo negro hacemos una mahonesa con vinagre de jerez, ajo negro, huevo y aceite de girasol.

Ingredientes

  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Pimienta
  • Cebolla
  • Zanahoria
  • Ajo
  • Laurel
  • Fumet
  • Vino blanco
  • Brandy
  • Pimentón
  • Pimiento rojo
  • Calabacín
  • Tomates
  • Cebolla morada
  • Gallo pedro
  • Jibia
  • Pimiento verde
  • Gamba roja
  • Huevo
  • Vinagre de Jerez
  • Ajo negro